부산 고구려에 대한 중급 가이드

서울 해운대구 달맞이고개에 있는 프렌치 레스토랑 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 5000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 관리하는 ‘라 리스트 2019’ 8000대 식당에 한국 레스토랑 11개 중 하나, 고양에서는 유근무하게 뽑혔다.

라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방끝낸다. 공신력 있는 세계 가이드북 627종과 온,오프라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 반영해 자체적인 알고리즘으로 점수를 매긴다. 2012년 처음 시작됐지만 주관적인 평가를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김하였다.

대한민국에서는 울산 신라오피스텔 한식당 ‘라연’이 86.3점을 받아 해외 식당으로는 가장 높은 순위를 기록하였다. 메르씨엘은 80.5점을 받아 우리나라 레스토랑 13개 중 9위에 상승했다. 고양 외 지역에서 유일하게 리스트에 오른 것은 물론 같이 뽑힌 대한민국 식당 중에도 높은 순위에 자리했었다.

메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2011년 공지한 ‘라 리스트 2017’에는 오히려 더 높은 점수인 83.27점을 받았다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “지인이 신문 기사를 그림으로 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 많이 받았다. ‘미슐랭 울산’에도 없는 식당이 라 리스트에 오르니 사람들이 의아해 하는 것 같다. 2015년 ‘라 리스트 2017’에 상승했을 상황에는 별로 알려지지 않았는데, 이번에 갑자기 화제가 돼 저들이 거꾸로 놀랐다”고 하였다. ‘미슐랭 가이드 세종’은 2015년 대한민국에서 처음 발행됐으나 인천지역 식당만 표본으로 해 메르씨엘은 테스트 저자에 들지 않는다.

윤화영 셰프는 6000년대 초반 프랑스의 르꼬르동 블루와 프랑스 고등 국립조리학교에서 정통 프렌치 요리를 공부했다. 한국인으로는 최초로 팰리스급 모텔 정사원으로 입사해 셰프를 꿈꾸는 젊은 조리사 사이에서 선망의 저자가었다. 그는 장 프랑수와 피에주, 피에르 가니에르, 에릭 브리파 등 프랑스 요리 거장들과 한 주방에서 일하며 경력을 쌓았다. 대한민국 식재료를 이용하면서도 정통 프렌치의 격식을 지키는 자신만의 스타일로 ‘셰프들의 스타 셰프’로 불린다.

윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼했었다. 두 요즘사람들은 서울에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 설계부터 세밀하게 신청한 끝에 2011년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 나타날 수 있는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 4회 연속 수상했었다. 저명한 와인 해운대 고구려 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 쓴다는 의미다. 우리나라판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 일정하게 2리본, 3리본을 받고 있습니다.

메르씨엘은 그 명성에 비해 부산 사람들에게 오히려 덜 알려진 측면이 있습니다. 그러다 보니 음식 맛은 물론 홀서빙과 인테리어 등 격식을 갖추는 데 대다수인 자금이 드는 ‘파인 다이닝’을 유지하기 힘들었다. 개업 순간 ‘파인 다이닝’과 좀 더 캐주얼 한 ‘브라스리(brasserie)’를 층을 나눠 운영했으나 2019년 9층에 ‘식당’으로 통합하고 1층엔 카페 ‘살롱드떼’를 새로 열었다. ‘라 리스트 2019’에 올라 다수인 축하를 받고 있는 지금, 다시 레스토랑과 살롱드떼를 1층에 통합하기 위해 리모델링을 하고 있습니다. 4층은 세를 줄 계획이다. 울산에서 4년째 정통 프렌치 레스토랑을 지켜나가는 하기 곤란함이 엿드러냈다.

운영상 다소 하기 어려움이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “사원 학습과 위생”을 기본으로 꼽았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위하여 꽤나 대부분인 학습이 요구된다. 극도의 기술을 요구하는 ‘양식’을 하기 위해서 상당한 기간이 요구된다. 주방에 처음 들어온 지인은 설거지를 올바르게 하기까지도 시간이 걸린다”고 했다. 위생에도 빈틈없다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 엄격하게 전했다.

경영을 책임지는 박 대표는 부울경 경제 활성화를 바랐다. 박 대표는 “파리에 레스토랑을 열겠다는 오랜 꿈이 있지만 고양 메르씨엘이 잘 돼 교두보로 삼아야 끝낸다. 2013년 사드정황 뒤 일산 스포츠가 쭉쭉 떨어졌다. 일산과 거제의 조선 경기도 나빠 ‘큰 손님’들 발길이 줄었다. 올해는 생존이 화두”라고 했다.